¿Qué es el almidón y donde se encuentra?

El almidón es el polisacárido de reserva más abundante en las plantas como el glucógeno en los animales. No obstante, se trata de un glúcido muy frecuente en nuestra dieta. Las principales fuentes de almidón son los cereales, las patatas, el arroz, la pasta y algunas frutas y verduras.

¿Cuál es la estructura química del almidón?

El almidón se encuentra en dos formas, la α-amilosa y la amilopectina.

La α-amilosa está constituida por cadenas largas no ramificadas, en las que todas las unidades de D-glucosa se hallan unidas mediante enlaces α (1→4). Las cadenas son polidispersas y varían en peso molecular desde millares hasta 500000. La amilosa no es soluble en agua pero forma micelas hidratadas que dan un color azul con el iodo. En dichas micelas la cadena de polisacárido se enrolla dando como resultado un arrollamiento helicoidal.

La amilopectina, en cambio, es una estructura muy ramificada con cadenas de 24 a 30 residuos de glucosa. Los enlaces glucosídicos del esqueleto son α (1→4) pero los de los puntos de ramificación son α (1→4). La amilopectina produce disoluciones micelares que dan una coloración roja con el iodo. Su peso molecular puede llegar a 100 millones.

Degradación del almidón

El almidón puede ser degradado por 2 enzimas principales, la α-amilasa y la ß-amilasa:

• La α-amilasa está presente en jugo pancreático y en la saliva y participa en la digestión del almidón en el tracto gastrointestinal. Dicha enzima hidroliza los enlaces α (1→4) de la amilosa rindiendo una mezcla de glucosa y maltosa libres.
• La ß-amilasa es una enzima presente en la malta libera unidades de maltosa empezando por el extremo de la amilopectina no reductor.
• Para atacar los enlaces α (1→6) se necesita la acción de enzimas complementarias que permiten la obtención de producto, glucosa y maltosa.

Principales funciones del almidón

• Fuente rica de carbohidratos. Los alimentos con alto contenido de almidón frecuentemente son ricos en fibra, vitaminas y minerales.
• Varias estudios sostienen que tienen un efecto positivo sobre la flora del tracto gastrointestinal.
• Destacar también el uso del almidón en la industria textil (fabricación de ropa) o en la industria papelera (bolsas de plástico biodegradable).
• Se utiliza como antídoto en las intoxicaciones por yodo.